FORMULASI YOGHURT SINBIOTIK BERBASIS PUREE PISANG AMBON SEBAGAI ALTERNATIF PANGAN FUNGSIONAL

Abstraksi

ABSTRAK Menurut Badan Pusat Statistik (2018), menyatakan bahwa terjadi peningkatan konsumsi yoghurt setiap tahun. Peningkatan konsumsi yoghurt dapat dilihat dari nilai impor nasional. Berdasarkan data Statistik Perdagangan Impor (2018), menjelaskan bahwa nilai impor yoghurt terus mengalami peningkatan pada tahun 2012-2018 dari 265.621 kg menjadi 952.106 kg. Selama ini pembuatan yoghurt hanya menggunakan susu sebagai bahan utama karena susu mengandung laktosa yang merupakan salah satu sumber makanan bagi bakteri probiotik, namun perkembangan industri yoghurt sudah semakin variatif. Beberapa produk yoghurt sudah ditambahkan aneka jenis buah. Konsumen yang menyukai plain yoghurt 10,6 - 21%, dan konsumen yang menyukai yoghurt dengan penambahan buah 79 - 89,4% (Suriasih, 2018). Dalam rangka pengembangan produk inovasi yoghurt sinbiotik sebagai minuman fungsional, saat ini banyak dikembangkan yoghurt sinbiotik yang dibuat dari hasil fermentasi susu oleh bakteri probiotik dengan ditambahkan sumber prebiotik yang berasal dari bahan pangan lokal (Chalimah dan Mayasari, 2014). Penambahan jenis pangan lokal harus disesuaikan dengan karakteristik nutrisi yang disukai oleh bakteri probiotik. Prebiotik dapat diperoleh dari bahan pangan lokal yang mempunyai kadar pati resisten tinggi (Musita, 2014). Salah satu bahan makanan yang mengandung pati resisten tinggi adalah pisang ambon (Nurhayati, 2014). Menurut penelitian Musita (2014) kadar pati resisten pisang ambon 29,37%. Jenis probiotik yatitu Bakteri Asam Laktat (BAL) yang ditambahkan adalah L.Casei karena memiliki ketahanan yang baik pada kondisi asam, namun jenis probiotik tersebut insenstif terhadap pati resisten (Obreman, 2007). Jenis BAL yang sangat menyukai pati resisten adalah Bifidobacterium Bifidum. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis formulasi yoghurt sinbiotik berbasis puree pisang ambon sebagai alternatif pangan fungsional dalam peningkatan mutu mikrobiologis. Metode yang digunakan untuk uji nilai pH yaitu dengan menggunakan alat pH meter, untuk nilai total BAL menggunakan metode TPC(Total Plate Count), dan uji mutu organoleptik menggunakan uji hedonik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan puree pisang ambon mempengaruhi mutu organoleptik secara signifikan pada parameter aroma dan rasa. Sedangkan pada parameter warna dan tekstur tidak menunjukkan hasil yang signifikan. Penambahan puree pisang ambon dapat meningkatkan nilai pH, tetapi tidak signifikan. Terjadi peningkatan mutu mikrobiologis (nilai total BAL) namun tidak signifikan. Kata Kunci: Yoghurt Sinbiotik, Penambahan Puree Pisang Ambon,Mutu Organoleptik, Nilai pH, Mutu Mikrobiologis (total BAL)

Lampiran

[ Sampul Depan ]

File Lembar Persetujuan : [ Unduh ]

File Lembar Pengesahan : [ Unduh ]

File Abstraksi : [ Unduh ]

File Kata Pengantar : [ Unduh ]

File Daftar Isi : [ Unduh ]

File Daftar Tabel : [ Unduh ]

File Daftar Gambar : [ Unduh ]

File Daftar Lampiran : [ Unduh ]

File BAB-1 : [ Unduh ]

File BAB-2 : [ Unduh ]

File BAB-3 : [ Unduh ]

File BAB-5 : [ Unduh ]

File Daftar Pustaka : [ Unduh ]

File Lampiran : [ Unduh ]