PENGARUH PENAMBAHAN JAMBU BIJI MERAH (Psidium guajava L.), JAGUNG MANIS (Zea mays L.), DAN MURBEI (Morus alba L.) TERHADAP MUTU ORGANOLEPTIK DAN MUTU FISIK ES KRIM UNTUK ANAK OBESITAS

Abstraksi

ABSTRAK ALOISIA LOVY WIDIATI. 2017. Pengaruh Penambahan Jambu Biji Merah (Psidium guajava L.), Jagung Manis (Zea mays L.), dan Murbei (Morus alba L.) terhadap Mutu Organoleptik dan Mutu Fisik Es Krim untuk Anak Obesitas. Pembimbing : Maryam Razak Kejadian obesitas pada anak tergolong tinggi. Salah satu penyebab obesitas adalah pola makan yang salah. Pemberian diet pada anak obesitas adalah diet seimbang dan diet tinggi serat. Salah satu snack yang dapat dikembangkan yaitu es krim dengan penambahan jambu biji merah, jagung manis, dan murbei. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh penambahan jambu biji merah (Psidium guajava L.), jagung manis (Zea mays L.), dan murbei (Morus alba L.) terhadap mutu organoleptik dan mutu fisik es krim untuk anak obesitas, serta nilai energi dan mutu kimia pada taraf perlakuan terbaik. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental rancangan acak lengkap menggunakan 3 taraf perlakuan, yaitu proporsi adonan es krim : jambu biji merah : jagung manis : murbei dengan variasi P1 (100:25:5:10), P2 (100:35:7:14), P3 (100:45:9:18). Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin banyak penambahan jambu biji merah, jagung manis, dan murbei, maka tingkat kesukaan panelis terhadap warna dan aroma meningkat, sedangkan tingkat kesukaan panelis terhadap rasa dan tekstur menurun. Hasil uji mutu fisik menunjukkan bahwa semakin banyak penambahan jambu biji merah, jagung manis, dan murbei, maka overrun es krim cenderung menurun, sedangkan kecepatan melelehnya semakin rendah (semakin lama meleleh). Taraf perlakuan terbaik pada es krim dengan penambahan jambu biji merah, jagung manis, dan murbei adalah P1. Nilai energi taraf perlakuan terbaik (P1) adalah 177,1 kalori/100 gram, kadar protein 5,54 gram/100 gram, kadar lemak 2,41 gram/100 gram, kadar karbohidrat 33,31 gram/100 gram, dan kadar serat 0,61 gram/100 gram. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk menambah atau mengganti bahan dengan bahan yang tinggi serat, menambah proporsi jambu biji merah namun tanpa menyertakan biji pada es krim untuk memperbaiki rasa dan tekstur, mengganti agar-agar dengan alginat dan menambah proporsi sumber lemak dalam es krim (susu dan krim) untuk memperbaiki tekstur dan overrun es krim. Perlu juga dilakukan pengkajian mutu kimia. Kata Kunci: obesitas, es krim, jambu biji merah, jagung manis, murbei

Lampiran