PENGARUH LAMA DAN METODE BLANCHING TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, KADAR KALIUM, MUTU FISIK DAN MUTU ORGANOLEPTIK SARI BUAH BELIMBING MANIS (Averrehoa carambola L) UNTUK PENDERITA HIPERTENSI

Abstraksi

ABSTRAKSI NABILA ROKHMAH ALIANA, 2013. Pengaruh Lama dan Metode Blanching terhadap Kadar Antioksidan, Kadar Kalium, Mutu Fisik, dan Mutu Organoleptik Sari Buah Belimbing Manis (Averrhoa carambola L) untuk Penderita Hipertensi (Di Bawah Bimbingan YOHANES K. GradDiplFood.Sci., MFT dan THERESIA PUSPITA) Gaya hidup modern membuat hipertensi menjadi masalah besar. Hipertensi dapat membuat resiko lebih tinggi untuk terkena serangan jantung, stroke dan penyakit degeneratif lainnya. Bahan-bahan makanan yang mengandung antioksidan dan kalium baik untuk dikonsumsi oleh penderita hipetensi. Produksi buah belimbing manis meningkat dari tahun ke tahun, namun mudah membusuk dan rusak. Buah belimbing manis dikonsumsi untuk menurunkan tekanan darah. Untuk mengurangi resiko buah membusuk dan rusak, dilakukan pengembangan produk menjadi minuman sari buah. Dalam proses pembuatann minuman sari buah terdapat perlakuan pra-treatment yaitu blanching. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Ilmu Teknologi Pangan Jurusan Gizi - Politeknik Kesehatan Kemenkes Malang dan Laboratorium Kimia Universitas Muhammadiyah Malang pada bulan Mei-Agustus 2013. Penelitian ini menggunakan perbedaan lama dan metode blanching dengan 6 taraf perlakuan yaitu hot water blanching 3 menit (A 1B1), hot water blanching 5 menit (A 1B2 ), hot water blanching 10 menit (A1B3), steam blanching 3 menit (A 1B1 ), steam blanching 5 menit (A 2B2) dan steam blanching 10 menit (A 2B3 ) dengan replikasi masing-masing 3 kali. Sebagai Dependent variabel adalah pH, total padatan terlarut, viskositas, aktivitas antioksidan, kadar kalium, dan mutu organoleptik (warna, aroma, dan rasa). Untuk mengetahui pengaruh lama dan metode blanching terhadap pH, total padatan terlarut, viskositas, aktivitas antioksidan, dan kadar kalium Sari buah belimbing manis digunakan analisis two way anova pada tingkat kepercayaan 95% dan dilanjutkan dengan analisis Least Significant Difference (LSD) dengan tingkat kepercayaan 95%. Untuk mengetahui mutu organoleptik Sari buah belimbing manis digunakan analisis Kruskall Wallis dan dilanjutkan dengan analisis Mann Whitney. Dengan tingkat kepercayaan 95%. Untuk nilai pH tidak dapat dilakukan uji statistik dikarenakan memiliki nilai yang sama. Hasil analisis total padatan terlarut, viskositas, dan kadar kalium yang diperoleh, diketahui bahwa tidak terjadi interaksi antara metode blanching dan lama blanching [total padatan terlarut (p=0,896); viskositas (p=0,807); aktivitas antioksidan (p=0,712); kadar kalium (p=0,982)]. Lama blanching memberikan perbedaan yan signifikan terhadap aktivitas antioksidan (p=0,000). Hasil analisis terhadap mutu organoleptik adanya pengaruh signifikan terhadap warna (p=0,016), tidak signifikan terhadap aroma (p=0,912), dan tidak signifikan terhadap rasa (p=0,182). Taraf perlakuan terbaik adalah A 1B1 (Hot water blanching 3 menit) dengan aktivitas antoksidan 93,6% dan kadar kalium 17,4 mg/100ml. Kata Kunci : Sari Buah Belimbing Manis, Aktivitas Antioksidan, Kadar Kalium, Mutu Fisik, Mutu Organoleptik, dan Penderita Hipertensi

Lampiran