ANALISIS KADAR OLIGOSAKARIDA, ANTOSIANIN DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN PADA UBI JALAR UNGU KLON MSU 03028-10 SELAMA PENYIMPANAN

Abstraksi

ABSTRAK DESY DWI PUSPITASARI. Analisis Kadar Oligosakarida, Antosianin dan Aktivitas Antioksidan pada Ubi Jalar Ungu Klon MSU 03028-10 Selama Penyimpanan (dibawah bimbingan Maryam Razak, STP., M.Si dan Theresia Puspita, STP., MP) Antosianin merupakan senyawa fenolik yang berfungsi sebagai antioksidan yang terkandung dalam ubi jalar ungu, sedangkan oligosakarida merupakan senyawa penyebab flatulensi yang kandungannya perlu dijaga. Kedua senyawa tersebut cenderung kurang stabil terhadap suhu, pH, dan cahaya, sehingga penanganan yang tidak tepat akan menurunkan kuantitas keduanya yang berakibat pada kurang optimalnya kandungan gizi yang dapat dimanfaatkan bagi tubuh. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar oligosakarida, antosianin, dan aktivitas antioksidan pada ubi jalar ungu klon MSU 03028-10. Sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah ubi jalar ungu klon MSU 03028-10, dengan menggunakan desain penelitian Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari empat taraf perlakuan, yaitu lama penyimpanan 0 minggu (P0), lama penyimpanan 1 minggu (P1), lama penyimpanan 2 minggu (P2), lama penyimpanan 3 minggu (P3) setelah panen. Variabel terikat yang diukur adalah kadar oligosakarida, kadar antosianin, dan aktivitas antioksidan ubi jalar ungu. Pengolahan dan analisis data menggunakan uji statistik Oneway Anova dilanjutkan dengan Pos Hoc Multiple Comparison Test. Hasil penelitian menunjukkan kadar antosianin dan aktivitas antioksidan tertinggi adalah 6562,60 ppm (P3) dan 88,44% (P3), sedangkan kadar oligosakarida terendah adalah 17,92% (P0), dan tertinggi adalah 23,25% (P2). Hasil analisis statistik Oneway Anova menunjukkan perbedaan yang signifikan pada masing-masing variabel yang diukur (p value = 0,000). Kesimpulan dari penelitian ini adalah semakin lama masa penyimpanan ubi jalar ungu akan cenderung meningkatkan kadar oligosakarida, antosianin, dan aktivitas antioksidannya. Tetapi masih perlu dilakukan penelitian lebih lanjut terhadap kadar oligosakarida, antosianin, dan aktivitas antioksidan ubi jalar ungu selama penyimpanan pada berbagai kondisi lingkungan (meliputi pH, suhu, kelembaban, dll). Kata Kunci: Lama Penyimpanan, Ubi Jalar Ungu, Antosianin, Oligosakarida, Aktivitas Antioksidan

Lampiran