PENGARUH JENIS FROZEN FOOD TERHADAP PENYERAPAN MINYAK PADA HASIL PENGGORENGAN

Abstraksi

ABSTRAK Dyah Putri Asmarani (2013). Pengaruh Jenis Frozen Food terhadap Penyerapan Minyak pada Hasil Penggorengan. Karya Tulis Ilmiah, Program Studi DIII Gizi Malang, Jurusan Gizi, Politeknik Kesehatan Kemenkes Malang. Pembimbing I: Theresia Puspita S.TP., MP. Pembimbing II: Endang Widajati S.ST., M.Kes. Keberadaan produk makanan beku (frozen food) dimanfaatkan untuk memberikan kepraktisan dan meningkatkan nilai tambah dari produk olahan. Menggoreng merupakan cara memasak yang banyak dilakukan di dunia. Salah satu parameter yang terpenting pada produk yang digoreng adalah jumlah minyak yang terserap oleh produk selama proses penggorengan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisis penyerapan minyak dan konversi berat mentah-masak pada berbagai jenis produk makanan beku (frozen food). Penelitian dilaksanakan di Laboraturium Teknologi Pangan dan Laboraturium Kimia Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Malang. Sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah nugget kotak, nugget stik, karage, siomay dan otak-otak. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL). Untuk mengetahui pengaruh jenis frozen food terhadap penyerapan minyak produk hasil penggorengan menggunakan One Way Anova dan dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test pada tingkat kepercayaan 95%. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa jenis frozen food berpengaruh nyata (p=0.000) terhadap penyerapan minyak. Penyerapan minyak tertinggi didapatkan pada siomay, yaitu 10,72%. Semua sampel mengalami penurunan berat setelah penggorengan yang disebabkan karena disebabkan karena penurunan kadar air setelah penggorengan lebih besar dibandingkan peningkatan kadar lemak setelah penggorengan. luas permukaan, kadar air dan waktu penggorengan merupakan faktor-faktor yang berpengaruh terhadap penyerapan minyak pada penelitian ini. Saran yang diberikan dalam Karya Tulis Ilmiah ini adalah penelitian lebih lanjut tentang penyerapan minyak pada produk-produk dengan pre frying yang membandingkan kadar lemak adonan dengan kadar lemak produk setelah pre frying. Kata Kunci : Jenis frozen food, Kadar air, Kadar lemak, Penyerapan minyak, Konversi mentah masak  

Lampiran