PENGEMBANGAN RESEP SAYUR ASEM PADA MENU MAKANAN LUNAK RSUD dr. SOEDONO MADIUN

Abstraksi

ABSTRAK Enggar Ria Wulandari (2014), Pengembangan Resep Sayur Asem Pada Menu Makanan Lunak RSUD dr. Soedono Madiun, Karya Tulis Ilmiah, Program Studi D III Gizi Malang, Jurusan Gizi, Politeknik Kesehatan Kemenkes Malang, Pembimbing I : Bachyar Bakri, Pembimbing II : Sri Endang Surowati. Penelitian ini dilatar belakangi oleh tingginya waste sayur pada makan siang sebesar 62,5%. Oleh karena itu perlu adanya pengembangan resep untuk sayur yang diharapkan akan dapat meningkatkan cita rasa makanan sehingga selera makan pasien meningkat dan menurunkan waste. Tujuan penelitian ini adalah untuk meningkatkan kualitas makanan berupa cita rasa menu sayur dengan memberikan usulan pengembangan menu. Jenis penelitian yang digunakan adalah pra-eksperimen dengan desain studi kasus yaitu mengamati dan mempraktikkan pengembangan resep sayur pada menu makanan lunak di penyelenggaraan makanan RSUD dr. Soedono Madiun. Subyek penelitian ini adalah menu sayur asem daun ubi jalar, kacang panjang, taoge kedele yang dikembangkan dengan penambahan wortel dan staff pegawai Instalasi Gizi RSUD dr. Soedono Madiun yang memenuhi kriteria panelis. Data yang diperlukan adalah data gambaran umum penyelenggaraan makanan, waste sayur pada makanan lunak, nilai gizi menu sayur sebelum dan sesudah pengembangan resep, biaya sebelum dan sesudah pengembangan resep, kualitas makanan yang meliputi penampilan, warna, aroma, rasa, tekstur sesudah pengembangan resep. Pengumpulan data dilakukan dengan observasi dan mempraktikkan pengembangan resep. Data yang diperoleh dianalisis secara deskriptif, kemudian dibandingkan dengan kepustakaan yang ada. Hasil pengembangan menu menunjukkan peningkatan nilai gizi yaitu energi 67,77 Kkal, protein 2,5 gram, lemak 0,52 gram, karbohidrat 15 gram, dan vitamin A 2782,5 mcg dibanding dengan sayur sebelum pengembangan resep. Adanya perbedaan biaya sebelum dan sesudah pengembangan resep masing-masing yaitu sebesar Rp 819,7 dan Rp 951,1 dengan selisih Rp 131,4 hal ini disebabkan adanya penambahan bahan pada sayur. Hasil uji cita rasa sesudah pengembangan resep sebanyak 38% responden menyatakan baik dan 56% responden menyatakan cukup. Dari hasil penelitian disarankan kepada pihak RSUD dr. Soedono Madiun yang diharapkan dapat diterapkan di rumah sakit sehingga dapat meningkatkan kualitas makanan yang meliputi penampilan, warna, aroma, rasa, dan tekstur serta meningkatkan nilai gizi makanan. Adanya perbedaan biaya sebelum dan sesudah pengembangan resep diharapkan RSUD dr. Soedono Madiun dapat menjadikan sebagai pertimbangan dalam menentukan kebijakan pengembangan yaitu dengan menggunakan komposisi bahan taoge kedele pada standar resep sebelum pengembangan yaitu sebasar 5 gram. Kata Kunci :Waste sayur, pengembangan resep, kualitas makanan (Cita rasa, Nilai Gizi, Biaya).

Lampiran