PEMBUATAN RANCANGAN HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) MENU SOTO DAGING DI UNIT INSTALASI GIZI RSUD. Dr. SOETOMO SURABAYA

Abstraksi

ABSTRAK Fitriatul Mufarrokhah (2014). Pembuatan Rancangan Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) Menu Soto Daging di Unit Instalasi Gizi RSUD. Dr. Soetomo Surabaya. Karya Tulis Ilmiah, Program Studi D III Gizi Malang, Politeknik Kesehatan Kemenkes Malang. Pembimbing : Yohanes Kristianto dan Maryam Razak Keamanan makanan sangat diperlukan untuk mencegah makanan dari kemungkinan cemaran biologis, kimiawi dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan, sehingga menjadi hal yang mutlak harus dipenuhi dalam proses pengolahan makanan di rumah sakit. Konsep HACCP merupakan suatu metode manajemen keamanan makanan yang sistematis dan ditujukan untuk mengidentifikasi hazard (bahaya) yang kemungkinan dapat terjadi pada setiap tahapan proses penyelenggaraan makanan. Tujuan penelitian ini adalah membuat rancangan Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) menu Soto Daging di unit Instalasi Gizi RSUD. Dr. Soetomo Surabaya. Jenis penelitian ini adalah penelitian tindakan (Action Research) yang dilakukan dengan metode observasi dan wawancara. Data yang dikumpulkan meliputi data gambaran umum rumah sakit, hygiene dan sanitasi rumah sakit, rekaman pemantauan CCP dan data potensi penerapan HACCP di Instalasi Gizi RSUD Dr. Soetomo Surabaya. Hasil penelitian diperoleh bahwa dalam penilaian uji laik higiene sanitasi jasa boga berdasarkan Permenkes RI NO.1096/MENKES/PER/VI/2011 unit dapur Instalasi Gizi RSUD Dr.Soetomo Surabaya telah memenuhi syarat laik higiene sanitasi dengan skor 91,3%. Menu rancangan HACCP yang dibuat adalah menu soto daging. Jenis bahaya yang teridentifikasi meliputi bahaya fisik (debu, kerikil, tanah, rambut dan kuku), bahaya biologi (bakteri, ulat dan kapang), bahaya kimia (peptisida). Berdasarkan pohon keputusan CCP yang teridentifikasi yaitu pada proses pemasakan, penungguan, dan pemorsian soto daging. Pemantauan CCP yang dilakukan meliputi pemantauan lama waktu pemasakan soto daging serta perilaku penjamah makanannya, pemantauan lama proses penungguan soto daging, pemantauan proses pemorsian dan perilaku higiene sanitasi penjamah makanannya. Berdasarkan hasil wawancara, rancangan soto daging yang sudah dibuat memungkinkan untuk diterapkan, karena rancangan yang dibuat sudah disesuaikan dengan GMP yang ada dan sesuai dengan tahapan proses penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr. Soetomo Surabaya. Masih perlunya peningkatan sarana dan fasilitas dalam penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr. Soetomo Surabaya agar dapat mendukung diterapkannya jaminan keamanan pangan berupa sistem HACCP. Selain itu, perlu adanya peningkatan pengawasan pada proses penyelenggaraan makanan agar keamanan makanan tetap terjaga dan terpantau serta meningkatkan pengetahuan karyawan terhadap sistem jaminan keamanan pangan. Kata kunci : pelayanan gizi, HACCP, Soto Daging

Lampiran