PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TEMPE KEDELAI, KENTANG (Solanum tuberosum L) DAN KAYU MANIS (Cinnamomum burmanni) TERHADAP NILAI ENERGI, MUTU KIMIA, MUTU FISIK DAN MUTU ORGANOLEPTIK ES KRIM UNTUK PENDERITA DIABETES MELLITUS

Abstraksi

Abstrak : Prevalensi penderita Diabetes Mellitus (DM) yang terus meningkat dari tahun ke tahun. Salah satu upaya terapi bagi penderita DM adalah dengan pola makan yang sehat untuk menekan terjadinya peningkatan kadar glukosa darah dan menekan timbulnya resiko komplikasi. Salah satu alternative pemanfaatan bahan pangan lokal untuk penderita DM adalah tepung tempe kedelai dan kentang yang memiliki nilai IG rendah. Es krim merupakan salah satu alternative makanan ringan dalam pengolahan tepung tempe kedelai, kentang, dan kayu manis. Pengolahan es krim disubstitusi tepung tempe kedelai, kentang, dan kayu manis untuk meningkatkan kadar gizi yang berpengaruh pada nilai IG. Tujuan penelitian ini untuk menganalisis pengaruh substitusi tepung tempe kedelai, kentang, dan kayu manis terhadap nilai energi, mutu kimia (kadar karbohidrat, protein, lemak, dan serat kasar), mutu fisik (overrun dan kecepatan meleleh), dan mutu organoleptik es krim bagi penderita DM. jenis penelitian dengan desain penelitian Rancangan Acak Lengkap (RAL). Taraf perlakuan adalah perbandingan tepung susu skim, tepung tempe kedelai, kentang, dan kayu manis yaitu P0 = (100:0:0:0), P1 = (60:10:25:5), P2 = (50:15:30:5), P3 (40:20:35:5). Hasil penelitian menunjukkan bahwa taraf perlakuan P2 (50% susu skim, 15% tepung tempe kedelai, 30% kentang, 5% kayu manis) dengan nilai energi 120 Kalori, karbohidrat 18.1%, protein 3.2%, lemak 4.02%, serat kasar 0.40%. Konsumsi 150 gram es krim pengembangan dapat memenuhi kebutuhan snack sebesar 10% (1900 Kalori/hari). Panelis menyatakan suka terhadap warna, tekstur, dan aroma es krim substitusi 50% susu skim, 15% tepung tempe kedelai, 30% kentang, 5% kayu manis (P2).

Lampiran