PENGARUH JENIS SAYUR DAN TEKNIK PEMASAKAN TERHADAP SUSUT MASAK (COOKING LOSS) PADA HIDANGAN SAYUR

Abstraksi

ABSTRAKSI Dina Cavrina Putri, 2015 – “Pengaruh Jenis Sayur dan Teknik Pemasakan Terhadap Susut Masak (Cooking Loss) pada Hidangan Sayur”. (Dibawah bimbingan : Theresia Puspita, S.TP., MP) Makanan merupakan kebutuhan dasar manusia untuk melanjutkan kehidupan. Makanan yang dikonsumsi harus sehat dalam arti memiliki nilai gizi yang optimal seperti: karbohidrat, protein, lemak, vitamin, dan mineral. Untuk mengetahui kebutuhan maupun kecukupan energi dan zat gizi bagi tubuh, diperlukan penilaian konsumsi pangan yg merupakan salah satu metode yang digunakan dalam penentuan status gizi seseorang baik di masyarakat maupun di rumah sakit. Pada setiap kegiatan penilaian konsumsi pangan diperlukan Daftar Kandungan Zat Gizi Bahan Makanan (DKGM), Daftar Kandungan Zat Gizi Makanan Jajanan (DKGJ), Daftar Konversi Berat Mentah-masak (DKMM) dan Daftar Pnyerapan Minyak (DPM). Namun dalam melakukan survey konsumsi pangan sering dijumpai makanan dalam bentuk olahan, dan bahan makanan olahan tersebut tidak tersedia di dalam Daftar Kandungan Zat Gizi Makanan Jajanan, sehingga untuk mengatasi hal tersebut bahan makanan dihitung dengan mengkonversikan bahan makanan olahan ke bahan makanan mentah. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental yang dilakukan untuk mengetahui pengaruh jenis sayur dan teknik pemasakan terhadap hidangan sayur. Subyek penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah hidangan bobor daun singkong, tumis daun singkong, bobor sawi, tumis sawi, sambal goreng buncis, tumis buncis, sambal goreng labu siam, tumis labu siam, sambal goreng pare dan tumis pare dengan standar porsi 100 gram yang kemudian hasil penelitian dianalisis secara statistik dan deskriptif. Hasil penelitian yang didapat menunjukan bahwa jenis sayur dan teknik pemasakan yang berbeda mempengaruhi susut masak hidangan sayur, selain itu semakin tinggi susut masak yang dialami oleh bahan makanan maka semakin besar pula faktor konversi berat mentah-masak yang didapatkan dan sebaliknya semakin rendah susut masak maka semakin kecil pula faktor konversi berat mentah-masak yang didapatkan. Kata kunci : teknik pengolahan, susut masak (cooking loss), faktor konversi berat mentah-masak

Lampiran