PENGARUH SUBSTITUSI MOCAF (Modified Cassava Flour), TEPUNG JAGUNG (Zea mays L.), TEPUNG KECAMBAH KEDELAI (Glycine max), TERHADAP NILAI ENERGI, KADAR ZAT GIZI (KARBOHIDRAT, PROTEIN, LEMAK), MUTU PROTEIN, DAN MUTU ORGANOLEPTIK COOKIES UNTUK PMT PEMULIHAN

Abstraksi

ABSTRAK SYLVIA DWI ASTUTIK. Pengaruh Substitusi Mocaf (Modified Cassava Flour), Tepung Jagung (Zea mays L.), Tepung Kecambah Kedelai (Glycine max), terhadap Nilai Energi, Kadar Zat Gizi (Karbohidrat, Protein, Lemak), Mutu Protein dan Mutu Organoleptik Cookies untuk PMT Pemulihan. Karya Tulis Ilmiah, Program Studi DIII Gizi Malang, Jurusan Gizi, Politeknik Kesehatan Kemenkes Malang, Pembimbing I: Sugeng Iwan S., S.TP., M.Kes., M.Kes, Pembimbing II: Theresia Puspita, S.TP., MP. Berdasarkan data Riskesdas, prevalensi KEP pada balita (BB/U<-2SD) memberikan gambaran yang fluktuatif dari 18,4 % (tahun 2007) menurun menjadi 17,9 % (tahun 2010) kemudian meningkat lagi menjadi 19,6 % (tahun 2013). Jika masalah ini tidak ditangani dengan baik, maka akan berdampak hingga dewasa, yaitu menghambat pertumbuhan dan perkembangan anak. Akibatnya, produktifitas kerja akan berkurang, sehingga terbentuk sumber daya manusia dengan kualitas rendah. Upaya penanggulangan KEP adalah melalui Pemberian Makanan Tambahan Pemulihan (PMT-P). Pemanfaatan komoditi pangan lokal sebagai bahan baku dapat menghasilkan produk baru yang bernilai ekonomis dengan nilai gizi yang terpenuhi dengan baik. Mocaf, tepung jagung dan tepung kecambah kedelai dapat dimanfaatkan sebagai bahan substitusi dalam pembuatan cookies. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi Mocaf (Modified Cassava Flour), tepung jagung (Zea mays L.), tepung kecambah kedelai (Glycine max), terhadap nilai energi, kadar zat gizi (karbohidrat, protein, lemak), mutu protein, dan mutu organoleptik cookies untuk PMT Pemulihan. Jenis penelitian adalah eksperimen dengan perlakuan subtitusi mocaf, tepung jagung, dan tepung kecambah kedelai sebagai dasar pembuatan cookies. Penelitian ini menggunakan 4 taraf perlakuan yaitu P0, P1, P2, dan P3. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi mocaf, tepung jagung, dan tepung kecambah kedelai memberikan pengaruh berupa peningkatan nilai energi, kadar protein, kadar lemak dan mutu protein cookies, sedangkan kadar karbohidrat cookies hasil substitusi menurun dibandingkan dengan cookies standar (P0). Berdasarkan Uji Hedonik menunjukkan bahwa terdapat pengaruh substitusi Mocaf, tepung jagung dan tepung kecambah kedelai terhadap mutu organoleptik Cookies hasil substitusi, terutama pada parameter rasa, warna, aroma, dan tekstur. Taraf perlakuan terbaik pada penelitian ini adalah taraf perlakuan P2 dengan proporsi tepung terigu 20%, Mocaf 25%, tepung jagung 20%, dan tepung kecambah kedelai 35%, dimana Cookies hasil substitusi telah memenuhi standard mutu PMT Pemulihan karena mampu menyumbang Energi dan protein masing – masing 578 kkal dan 15,3 g per 100 g cookies. Kata Kunci : Mocaf, Tepung Jagung, Tepung Kecambah Kedelai, Nilai Energi, Kadar Zat Gizi, Mutu Protein, Mutu Organoleptik, Cookies, PMT – Pemulihan,

Lampiran