PENGARUH SUBTITUSI TEPUNG BEKATUL TERHADAP NILAI ENERGI, MUTU KIMIA DAN MUTU ORGANOLEPTIK SNACK BAR UNTUK PENDERITA DIABETES MELITUS

Abstraksi

PENGARUH SUBTITUSI TEPUNG BEKATUL TERHADAP NILAI ENERGI, MUTU KIMIA DAN MUTU ORGANOLEPTIK SNACK BAR UNTUK PENDERITA DIABETES MELITUS Yunita Anggraini1, Astutik Pudjirahaju2, Sulistiastutik2, Agus Heri Santoso2 Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Malang Abstrak : Prevalensi penderita Diabetes Melitus (DM) meningkat dari tahun ke tahun. Salah satu upaya terapi bagi penderita DM adalah pengaturan pola makan yang sehat untuk menekan peningkatan kadar glukosa darah dan menekan timbulnya gejala klinik yang dapat meningkatkan resiko komplikasi. Salah satu alternatif pemanfaatan pangan lokal adalah konsumsi tepung bekatul yang memiliki indeks glikemik (IG) rendah. Snack bar merupakan salah satu makanan ringan alternatif dalam pengolahan tepung bekatul. Dalam pengolahan snack bar disubtitusi tepung bekatul untuk meningkatkan kadar zat gizi yang berpengaruh terhadap nilai IG snack bar. Tujuan penelitian ini untuk menganalisis pengaruh substitusi tepung bekatul terhadap nilai energi, mutu kimia (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar serat dan kadar karbohidrat) dan mutu organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur) snack bar bagi penderita DM. Jenis penelitian eksperimen dengan desain penelitian Rancangan Acak Lengkap (RAL). Taraf perlakuan adalah perbandingan tepung terigu dan tepung bekatul yaitu P0 = (100 : 0), P1= (75 : 25), P2= (65 : 35), P3= (55 : 45). Hasil penelitian menunjukkan bahwa taraf perlakuan P2 (65% terigu, 35% tepung bekatul) merupakan taraf perlakuan terbaik dengan mengandung energi 497 Kalori, karbohidrat 57,5%, serat 2,02%, lemak 26%, protein 8,3%, kadar air 4,7% dan kadar abu 1,42%. Konsumsi 60g dapat memenuhi kebutuhan energi sebesar 11% (2650 Kkal/hari) dan konsumsi 50g dapat memenuhi kebutuhan energi sebesar 11,5% (2150 Kkal/hari). Panelis menyatakan suka (3) terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur snack bar subtitusi teoung bekatul 35 % (P2). Kata Kunci : Diabetes Melitus, Tepung Bekatul, Snack Bar

Lampiran