PENGARUH BLANCHING TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN MUTU ORGANOLEPTIK SARI LABU SIAM (Sechium edule)

Abstraksi

ABSTRAK ANESIA MEILAILATUL NIKMAH, 2013. Pengaruh Blanching Terhadap Aktivitas Antioksidan dan Mutu Organoleptik Sari Labu Siam (Sechium edule). Karya Tulis Ilmiah, Program Studi DIII Gizi Malang, Jurusan Gizi, Politeknik Kesehatan Kemenkes Malang. (Di bawah bimbingan AGUS HERI SANTOSO dan MARYAM RAZAK). Di Indonesia, banyak terdapat tumbuhan sebagai bahan berkhasiat, salah satunya adalah labu siam (Sechium edule). Labu siam mengandung berbagai nutri si pent ing seperti karbohidrat, vi tamin (C, B6, E dan K) dan mineral (kalsium, magnesium dan fosfor), serta mempunyai beberapa kegunaan salah satunya adalah sebagai sumber antioksidan. Pada kehidupan sehari-hari, masyarakat banyak yang kurang menyukai labu siam karena aromanya yang khas dan rasanya yg agak sepat. Oleh karena itu perlu dilakukannya pengolahan lebih lanjut pada labu siam untuk meningkatkan daya terima labu siam, salah satunya adalah pensarian (ekstraksi). Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh metode blanching terhadap aktivitas antioksidan dan mutu organoleptik pada sari labu siam (Sechium edule). Jenis penelitian eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RAL Faktorial). Perlakuan penelitian adalah 2 metode blanching yakni blanching air dan blanching uap serta 3 taraf perlakuan lama waktu blanching yakni 0 menit, 3 menit, dan 6 menit. Penelitian ini dilakukan pada bulan Februari dan Juni 2013, bertempat di Laboratorium Ilmu Teknologi Pangan Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Malang. Penelitian yang dilakukan adalah analisis aktivitas antioksidan dengan menggunakan metode DPPH dan uji mutu organoleptik dengan metode Hedonic Scale Test. Hasil penelitian menunjukkan aktivitas antioksidan paling tinggi adalah pada perlakuan P1A. Hasil penelitian diujikan pada uji statistic Two Way Annova dan menunjukkan bahwa ada pengaruh lama blanching yang signifikan terhadap aktivitas antioksidan sari labu siam (Sechium edule). Hasil uji mutu organoleptik, tingkat kesukaan panelis dengan nilai mean rank tertinggi terhadap atribut warna terdapat pada P1A, atribut aroma terdapat pada P2A, dan atribut rasa terdapat pada P1A. Berdasarkan uji statistic Kruskal Wallis menunjukkan bahwa metode blanching berpengaruh signifikan terhadap mutu organoleptik sari labu siam (Sechium edule) pada atribut aroma. Kata Kunci : Labu Siam, Metode Blanching, Lama Blanching, Sari Labu Siam, Aktivitas Antioksidan, Mutu Organoleptik.

Lampiran