PENGARUH SUBTITUSI PASTA TALAS BELITUNG (Xanthosoma sagittifolium (L.) Schott), TEPUNG TEMPE KEDELAI DAN TEPUNG TAPIOKA TERHADAP NILAI ENERGI, MUTU KIMIA, MUTU FISIK DAN MUTU ORGANOLEPTIK MIE BASAH UNTUK PENDERITA DIABETES MELITUS

Abstraksi

Abstrak : Prevalensi penderita Diabetes Melitus (DM) meningkat dari tahun ke tahun. Salah satu upaya terapi bagi penderita DM adalah pengaturan pola makan yang sehat untuk menekan peningkatan kadar glukosa darah dan menekan timbulnya gejala klinik yang dapat meningkatkan resiko komplikasi. Salah satu alternatif pemanfaatan pangan lokal adalah konsumsi talas belitung yang memiliki IG rendah dan sumber karbohidrat. Mie basah merupakan salah satu alternatif untuk meningkatkan nilai tambah talas belitung. Dalam pengolahan mie basah disubtitusi tepung tempe kedelai dan tepung tapioka untuk meningkatkan nilai gizi. Tujuan penelitian menganalisis pengaruh substitusi pasta talas belitung, tepung tempe dan tepung tapioka terhadap nilai energi, mutu kimia, mutu fisik dan mutu organoleptik mie basah bagi penderita DM. Jenis penelitian eksperimen dengan desain penelitian Rancangan Acak Lengkap (RAL). Taraf perlakuan adalah perbandingan tepung terigu, pasta talas belitung, tepung tapioka dan tepung tempe yaitu P0 = (100 : 0 : 0 : 0), P1= (50 : 30 : 15 : 5), P2= (40 : 35 : 15 : 10), P3= (35 : 40 : 10 : 15). Hasil penelitian menunjukkan bahwa taraf perlakuan P3 (35% terigu, 40% pasta talas belitung, 10% tepung tapioka dan 15% tepung tempe) merupakan taraf perlakuan terbaik karena mengandung ener gi 252 Kalori lebih rendah 30% dibandingkan nasi, karbohidrat 37.41% dan sebagian besar berupa oligosakarida sehingga kadar gula reduksinya sedikit (0.173 mg/dl), Selain itu, kadar gula reduksi yang dihasilkan lebih rendah dibandingkan taraf perlakuan P 0. Mie basah pasta talas belitung mengandung serat 3x lebih besar dibandingkan mie basah dari tepung terigu, protein 11.9 g/100 g memenuhi kebutuhan 19%/100 g (2100 Kalori/hari), lemak 6.1% memenuhi kebutuhan 11.5%/100 g (2100 Kalori/ hari) dan berupa lemak tidak jenuh, kadar abu 1,5% dan kadar air 41% . Elastisitas mie basah taraf perlakuan P 3 sebesar 20% dan daya putus 0.7 N. Panelis menyatakan suka (3) terhadap mie basah taraf perlakuan P3. Penelitian lanjutan untuk mengetahui berapa kadar oligosakarida mie basah pasta talas belitung.

Lampiran