PENGEMBANGAN STANDAR MENU DAN RESEP BERDASARKAN OPPORTUNITY COST DI RSUD NGUDI WALUYO KABUPATEN BLITAR (Kajian Waste dan Kualitas Menu pada Penyelenggaraan Makanan)

Abstraksi

ABSTRAK Nisa Hilmi Ulinnuha (2013), Pengembangan Standar Menu dan Resep berdasarkan Opportunity Cost di RSUD Ngudi Waluyo Wlingi Kabupaten Blitar (Kajian Kualitas Menu dan Waste pada Penyelenggaraan Makanan), Karya Tulis Ilmiah, Program Studi DIII Gizi Malang, Jurusan Gizi, Politeknik Kesehatan Kemenkes Malang, Pembimbing I: Nurul Hakimah, Pembimbing II: Astutik Pudjirahaju. RSUD Ngudi Waluyo Kabupaten Blitar dalam penyelenggaraan makanan menggunakan siklus menu 10 hari, dengan sistem swakelola. Biaya makan pada unit perawatan kelas II Rp. 15.000,-/hari dan untuk kelas III Rp. 12.000,-/hari. Biaya tersebut dapat memenuhi komposisi menu lengkap yaitu terdapat semua komponen mulai dari makanan pokok hingga buah, namun dari segi pengolahannya masih kurang bervariasi. Sedangkan dari penampilan makanan yang disajikan kurang menarik terutama dari segi warna, bentuk dan potongan. Rata-rata lauk nabati pada setiap menu hidangan mempunyai bentuk potongan yang sama, walaupun menggunakan bumbu yang berbeda. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengembangan standar menu dan resep berdasarkan opportunity cost di RSUD Ngudi Waluyo Kabupaten Blitar dalam rangka meningkatkan kualitas menu dan menurunkan waste. Jenis penelitian ini adalah penelitian Pra-eksperimen dengan rancangan One group pretest-postest. Populasi dalam penelitian ini adalah pasien dengan kelas perawatan II dan III serta menu makanan biasa pada siklus 10 hari. Sampel diambil menurut kriteria sampel. Tehnik pengambilan sampel adalah purposive sampling. Data yang diambil meliputi kualitas menu, waste dan opportunity cost sebelum dan sesudah diolah dengan cara tabulasi dan dianalisis secara deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan kualitas menu makanan biasa 88,5% dalam kategori baik, dengan rata-rata waste 23% dalam kategori tinggi, sebesar 39% dan 25,7% pada jenis hidangan lauk nabati dan sayur sedangkan makanan pokok dan lauk hewani dalam kategori rendah masing-masing sebesar 15% dan 12,5%, Opportunity cost dari waste pasien makanan biasa pada berbagai jenis hidangan bekisar Rp 11.847,00 sampai Rp 20.458,00 dengan opportunity cost tertinggi adalah lauk nabati, pengembangan menu dan resep pada menu ke-5, 8 dan 9, terjadi peningkatan kualitas menu sebelum dan sesudah pengembangan, yaitu 88,5% menjadi 91%, penurunan waste 57,2% (Tahu goreng) menjadi 21% (Bola tahu fantasi), 41% (Ca sayuran) menjadi 29,4% (Capjay) dan 70,4% (Tempe bb Bali) menjadi 23% (Rendang tempe) serta penurunan Opportunity cost dari waste bola tahu fantasi lebih rendah dibanding tahu goreng Rp 4.531,00 serta pada sayur dan lauk nabati tempe mengalami penurunan, yaitu dari Rp 10.756,00 menjadi Rp 9.247,00 dan Rp 12.237,00 menjadi Rp 4.684. Hasil analisis U Mann Whitney pada tingkat kepercayaan 95% menunjukkan bahwa ada perbedaan yang signifikan antara opportunity cost dari waste sebelum dan sesudah pengembangan menu dan resep lauk nabati, sedangkan pada sayur ada perbedaan yang tidak signifikan. Saran yang dapat diberikan kepada ahli gizi adalah sebaiknya dilakukan evaluasi menu, standar bumbu dan standar resep pada makanan biasa di RSUD Ngudi Waluyo. Kata kunci : Pengembangan satandar menu dan resep, kualitas menu, waste, opportunity cost dari waste.

Lampiran