PENGEMBANGAN RESEP DAN DAYA TERIMA MAKANAN LUNAK DI RUANG RAWAT INAP KELAS III RSUD dr. SOEDONO MADIUN

Abstraksi

ABSTRAK Nadila Hawada (2014), Pengembangan Resep Dan Daya Terima Makanan Lunak Di Ruang Rawat Inap Kelas III Rsud Dr. Soedono Madiun, Karya Tulis Ilmiah, Program Studi DIII Gizi Malang, Jurusan Gizi, Politeknik Kesehatan Kemenkes Malang, Pembimbing I: Bachyar Bakri, SKM, M.Kes; Pembimbing II: I Komang Suwita, S.ST., MP. RSUD dr. Soedono Madiun merupakan salah satu rumah sakit yang menyelenggarakan sendiri makanan bagi pasien rawat inap. Tujuan penyelenggaran makanan RS yaitu agar pasien memperoleh makanan sesuai dengan kebutuhan gizinya. Daya terima dapat dilihat dari jumlah makanan yang habis dikonsumsi. Pengembangan resep dilakukan dalam upaya mengurangi sisa makanan yang berlebih pada makanan. Berdasarkan studi pendahuluan yang dilakukan, menggunakan siklus menu ke 7 di ruang Wijaya Kusuma D Rumah Sakit dr. Soedono Madiun. Survey dilakukan dengan menggunakan metode comstock dan didapatkan hasil sisa yakni rata-rata 55% (nasi), 3,3% (lauk hewani), 58,3% (lauk nabati), 35% (sayur) pada 5 pasien mendapatkan diet makanan lunak, dengan sisa makanan paling banyak adalah lauk nabati. Bahan makanan yang digunakan yakni tempe dengan jenis masakan tempe bumbu opor, dengan waste 80%. Oleh karena itu perlu adanya pengembangan resep untuk lauk nabati tersebut yang diharapkan akan meningkatkan warna, rasa, aroma dan tekstur sehingga dapat meningkatkan selera makan pasien nantinya, juga dapat menurunkan nilai waste dari masakan tersebut. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis menu lauk nabati yang dikembangkan, daya terima, kandungan gizi, serta harga di RSUD dr. Soedono Madiun. Jenis penelitian ini adalah pra-eksperimen dengan rancangan penelitian yang tidak memiliki kelompok pembanding (control) akan tetapi dilakukan observasi pertama (pretest). Subyek penelitian ini adalah menu lauk nabati hari ke VII yakni tempe bumbu opor yang dikembangkan menjadi botok tempe bumbu opor kemangi. Hasil penelitian yang dilakukan dengan menggunakan uji kesukaan menunjukkan, daya terima pengembangan terhadap botok tempe bumbu opor kemangi dari segi warna tertinggi yaitu suka sebanyak 76%, dari segi aroma tertinggi yaitu suka sebanyak 52%, dari segi rasa tertinggi yaitu suka sebanyak 68%, dan dari segi tekstur tertinggi yaitu suka yaitu sebanyak 68%. Produk pengembangan memiliki nilai gizi yang lebih tinggi jika dibandingkan produk sebelum pengembangan dengan selisih kenaikan untuk energi yakni 1,1 kal, untuk protein 0,1 g, untuk lemak tidak mengalami peningkatan, dan untuk karbohidrat 0,17 g. Anggaran biaya sebelum dan setelah pengembangan resep mengalami kenaikan dikarenakan adanya penambahan daun kemangi, juga pembelian daun pisang untuk membuat botok. Kenaikan biaya yakni sebesar Rp. 120,- per porsinya. Pihak rumah sakit diharapkan dapat melakukan evaluasi terhadap daya terima makanan pasien agar mengurangi tingkat waste yang ada, serta melakukan pengembangan resep yang memungkinkan dengan melihat nilai gizi dan ketersediaan biayanya. Kata Kunci : Pengembangan Resep, Daya Terima, Uji Kesukaan, Nilai gizi, dan Harga

Lampiran