PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TEMPE KEDELAI TERHADAP NILAI ENERGI, MUTU KIMIA, DAN MUTU ORGANOLEPTIK SOSIS LELE DUMBO SEBAGAI ALTERNATIF PEMBERIAN MAKANAN TAMBAHAN (PMT) BALITA GIZI KURANG

Abstraksi

ABSTRAK NI PUTU ARDHANARESWARI : Pengaruh Substitusi Tepung Tempe Kedelai Terhadap Nilai Energi, Mutu Kimia, dan Mutu Organoleptik Sosis Lele Dumbo Sebagai Alternatif Permberian Makanan Tambahan (PMT) Balita Gizi Kurang dibimbing oleh Yohanes K, GradDiplFood. Sci, MFT dan Agus Heri Santoso, S.TP, M.Si Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui substitusi tepung tempe kedelai terhadap nilai energi, mutu kimia, serta mutu organoleptik sosis lele dumbo sebagai salah satu makanan alternatif bagi balita gizi kurang. Penelitian dilakukan pada bulan Februari sampai Mei 2014 di Laboratorium Ilmu Teknologi Pangan untuk proses pengolahan sosis, Laboratorium Ilmu Bahan Makanan jurusan Gizi Polltekkes Kemenkes Malang untuk pengujian mutu organoleptik sosis dan Laboratorium Kimia Poltekkes Malang untuk analisis mutu kimia sosis. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan empat taraf perlakuan , yaitu lele dumbo : tepung tempe kedelai 100:0 (P0), 90:10 (P1), 80:20 (P2), dan 70:30(P3) berdasarkan SNI 01-3820-1995 yaitu protein minimal 13 gram per 100 gram. Parameter yang dianalisis adalah nilai energi, mutu kimia (kadar air, kadar abu, protein, lemak, dan karbohidrat), serta mutu organoleptik (warna, rasa, aroma, tekstur) Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi substitusi tepung tempe kedelai terhadap sosis lele dumbo maka nilai energy dan mutu kimia sosis lele dumbo cenderung meningkat, namun kadar abu serta kadar air cenderung menurun. Semakin tinggi substitusi tepung tempe kedelai terhadap sosis lele dumbo maka tingkat penerimaan tekstur dan warna relatif sama, akan tetapi penerimaan terhadap aroma serta rasa cenderung menurun. Hasil analisis perlakuan terbaik menunjukkan bahwa taraf perlakuan terbaik yaitu P2 (80:20) mengadung energi 208 Kkal, protein 23,11 gram, karbohidrat 5,52 gram, serta lemak 10,37 gram per 100 gram. Taraf perlakuan sosis P2 sudah memenuhi standar SNI 01-3820-1995 sosis daging. Jika sosis taraf perlakuan P2 dipadukan dengan roti maka akan memenuhi syarat PMT Pemulihan yaitu 350-400 KKal serta 12-15 gram protein per hari makan. Kata Kunci : Lele Dumbo, Tepung Tempe, PMT Pemulihan

Lampiran