SUBSTITUSI TEPUNG BEKATUL TERHADAP NILAI ENERGI, KADAR SERAT, KADAR ZAT GIZI (KARBOHIDRAT, PROTEIN, LEMAK) DAN MUTU ORGANOLEPTIK BISKUIT UNTUK PENDERITA OBESITAS

Abstraksi

ABSTRAK Reswari Pradefiharsari (2014). Substitusi Tepung Bekatul Terhadap Nilai Energi, Kadar Serat, Kadar Zat Gizi (Karbohidrat, Protein, Lemak) dan Mutu Organoleptik Biskuit Untuk Penderita Obesitas. Karya Tulis Ilmiah, Program Studi DIII Gizi Malang, Jurusan Gizi, Politeknik Kesehatan Kemenkes Malang, Pembimbing I: Dra. Sulistiastutik, M.Kes., Pembimbing II: Agus Heri Santoso, S.TP., M.Si. Berdasarkan data Riskesdas pada tahun 2007 menunjukkan bahwa prevalensi obesitas pada remaja usia 15 tahun keatas sebesar 19,1% sedangkan prevalensi obesitas pada usia 6-14 tahun untuk jenis kelamin laki-laki sebesar 9,5% dan perempuan 6,4%. Di Jawa Timur, prevalensi overweight dan obesitas sebesar 20,4% melebihi angka rata-rata nasional yaitu 19,1%. Menurut Almatsier (2001), overweight dan obesitas dapat ditanggulangi dengan menyeimbangkan masukan dan keluaran energi pada tubuh kita melalui pengaturan dalam mengkonsumsi makanan, olahraga dan menghindari stress. Upaya penanggulangan obesitas dengan menyediakan bahan pangan sumber serat dan dapat dijangkau oleh semua golongan masyarakat. Bekatul merupakan bahan pangan yang mengandung zat gizi terutama serat, bekatul dapat dimanfaatkan sebagai bahan campuran pada pembuatan biskuit sehat yang memiliki indeks glikemik rendah. Biskuit yang dihasilkan diharapkan dapat menjadi alternatif snack bagi penderita obesitas, dalam rangka meningkatkan kesehatan masyarakat dan perbaikan kualitas sumber daya manusia Indonesia.dengan harga yang relatif murah. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung tempe kedelai terhadap nilai energi, kadar serat dan kadar zat gizi (karbohidrat, protein, lemak) serta mutu organoleptik (rasa, warna, aroma, tekstur) biskuit. Jenis penelitian adalah eksperimen dengan desain Rancangan Acak Lengkap (RAL). Perhitungan kadar zat gizi dan kadar serat dilakukan dengan menggunakan metode empiris. Perlakuan penelitian adalah substitusi tepung bekatul pada biskuit dengan 4 taraf perlakuan yaitu perbandingan antara tepung terigu : tepung bekatul adalah 100 : 0 (P0), 95 : 5 (P1), 90 : 10 (P2), 85 : 15 (P3). Hasil penelitian menunjukan bahwa substitusi tepung bekatul menunjukkan pengaruh yang signifikan terhadap mutu organoleptik yaitu warna. Namun demikian, menunjukkan pengaruh yang tidak signifikan pada mutu organoleptik yaitu rasa, aroma dan tekstur. Taraf perlakuan terbaik yaitu bikuit dengan substitusi tepung bekatul sebesar 5% (P1), dengan kandungan serat 2,24g/100g dan dalam pemenuhan kebutuhan energi, biskuit substitusi tepung bekatul taraf perlakuan P1 dapat memenuhi karena mengandung 450 Kalori/100g. Namun biskuit ini belum sesuai bagi penderita obesitas dikarenakan belum memenuhi kriteria Diet Energi Rendah. Kata Kunci : Biskuit, Bekatul, Obesitas, Nilai Energi, Kadar Serat, Kadar Zat Gizi dan Mutu Organoleptik.

Lampiran