PENGARUH SUBTITUSI IKAN LELE (Clarias batrachus) TERHADAP NILAI ENERGI, KADAR ZAT GIZI, MUTU PROTEIN DAN MUTU ORGANOLEPTIK BISCUIT CRACKERS BAGI BALITA PENDERITA KEP

Abstraksi

ABSTRAK Rizka Yunita Sukatno, 2014. Pengaruh Substitusi Ikan Lele (Clarias Batrachus) terhadap Nilai Energi, Kadar Zat Gizi, Mutu Protein dan Mutu Organoleptik Biscuit Crackers bagi Balita Penderita KEP. Dibawah bimbingan Agus Heri Santoso dan Sulistiastutik. Kekurangan Energi Protein (KEP) merupakan salah satu masalah gizi kurang, yang disebabkan oleh kurangnya konsumsi energi dan protein dalam waktu yang cukup lama. KEP pada balita akan berdampak buruk saat dewasa, seperti penurunan IQ dan menurunnya produktivitas kerja. Upaya penanggulangan KEP dengan menyediakan bahan pangan sumber energi dan protein, salah satunya ikan lele, karena ikan tersebut mudah didapat dan harganya relatif terjangkau yang dapat dijadikan bahan substitusi biscuit crackers yang disukai anak balita. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh substitusi ikan lele terhadap nilai energi, kadar zat gizi (karbohidrat, protein, lemak), mutu protein dan mutu organoleptik biscuit crackers bagi balita KEP. Jenis penelitian adalah eksperimen dengan perlakuan ikan lele sebagai bahan substitusi dalam pengolahan biscuit crackers menggunakan 4 taraf perlakuan, yaitu 100% tepung terigu (P0), 5% ikan lele (P1), 10% ikan lele (P2), dan 15% ikan lele (P3). Penelitian dilaksanakan pada Bulan Februari-Mei 2014 bertempat di Laboratorium ITP, Laboratorium Organoleptik dan Laboratorium Kimia Jurusan Gizi Poltekkes Malang. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin banyak substitusi ikan lele cenderung meningkatkan kadar protein dan lemak sedangkan nilai energi dan kadar karbohidrat mengalami penurunan. Semakin banyak substitusi ikan lele juga memberikan pengaruh yang signifikan terhadap mutu organoleptik yaitu aroma dan tekstur. Namun, memberikan pengaruh yang tidak signifikan terhadap mutu organoleptik yaitu rasa dan warna. Substitusi ikan lele sebesar 5% (P1) merupakan perlakuan terbaik karena dapat memenuhi kecukupan energi sebesar 38,5% dan protein sebesar 28,35% yang dapat dijadikan PMT khususnya bagi balita KEP fase rehabilitasi. Penelitian ini disarankan untuk dilakukan penelitian lebih lanjut terkait mutu fisik biscuit crackers, serta kandungan gizinya (karbohidrat, protein, lemak) dengan analisis laboratorium. Kata Kunci : Kurang Energi Protein (KEP), Biscuit Crackers, Ikan Lele.

Lampiran