PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG BEKATUL TERHADAP NILAI ENERGI, MUTU KIMIA DAN MUTU ORGANOLEPTIK SNACK BAR UNTUK OBESITAS

Abstraksi

ABSTRAK SHESA KURNIA WULANDARI. Pengaruh Substitusi Tepung Bekatul terhadap Nilai Energi, Mutu Kimia, dan Mutu Organoleptik Snack Bar untuk Obesitas (di bawah bimbingan ASTUTIK PUDJIRAHAJU dan I KOMANG SUWITA) Prevalensi obesitas semakin meningkat dari tahun ke tahun. Obesitas meningkatkan risiko diabetes, penyakit vaskuler, tipe kanker tertentu dan penyakit lain, serta risiko kematian 50 - 100% lebih besar daripada orang yang mempunyai berat badan normal. Tata laksana obesitas dilakukan dengan memberikan diet rendah energi dan tinggi serat. Salah satu upaya pengembangan produk makanan jajanan yang rendah energi dan kaya serat adalah snack bar substitusi tepung bekatul. Bekatul merupakan makanan sehat alami mengandung antioksidan dan serat tinggi untuk penangkal penyakit degeneratif juga kaya akan pati, protein, lemak tak jenuh, vitamin, dan mineral. Tujuan penelitian menganalisis pengaruh substitusi tepung bekatul terhadap nilai energi, mutu kimia, dan mutu organoleptik snack bar untuk obesitas. Jenis penelitian eksperimen laboratorium dengan desain penelitian Rancangan Acak Lengkap (RAL). Taraf perlakuan adalah perbandingan tepung terigu dan tepung bekatul yaitu P0 = (100 : 0), P1 = (75 : 25), P2 = (65 : 35), P3 = (55 : 45). Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa substitusi tepung bekatul memberikan pengaruh yang signifikan terhadap kadar protein, lemak, serat kasar, abu, air dan karbohidrat, serta tingkat penerimaan panelis terhadap warna dan rasa namun memberikan pengaruh yang tidak signifikan terhadap nilai energi dan tingkat penerimaan panelis terhadap aroma dan tekstur snack bar. Snack bar substitusi tepung bekatul sebesar 35% (P2) merupakan taraf perlakuan terbaik dalam produk snack bar untuk obesitas dengan nilai energi 497 Kalori/100 g; kadar air 4,7 g/100 g; kadar abu 1,4 g/100 g; kadar karbohidrat 57,5 g/100 g; kadar protein 8,3 g/100 g; kadar lemak 25,9 g/100 g; kadar serat kasar 2 g/100 g. Namun snack bar substitusi tepung bekatul sebesar 35% (P2) belum memenuhi standar makanan formula diet rendah energi untuk penurunan berat badan menurut CODEX STAN 203 – 1995. Saran dalam penelitian ini adalah perlu dilakukan penelitian lanjutan untuk mendapatkan formula yang sesuai dengan standar CODEX STAN 203 – 1995 dan untuk memperbaiki warna dan rasa snack bar substitusi bekatul agar warna dan rasa yang dihasilkan tidak mengalami penurunan tingkat kesukaan. Kata Kunci : Obesitas, Snack Bar, Tepung Bekatul

Lampiran