SUBSTITUSI PASTA UBI JALAR UNGU TERHADAP NILAI ENERGI, MUTU KIMIA DAN MUTU ORGANOLEPTIK COOKIES (KUE KERING) SEBAGAI ALTERNATIF SNACK PENDERITA DIABETES MELITUS

Abstraksi

Zeni Nur Hidayati, 2017. Substitusi Pasta Ubi Jalar Ungu Terhadap Nilai Energi, Mutu Kimia Dan Mutu Organoleptik Cookies (Kue Kering) sebagai Alternatif Snack Penderita Diabetes Melitus dibawah bimbingan I Komang Suwita, SST., MP. Masalah gizi yang terjadi di Indonesia adalah masalah gizi ganda yaitu gizi kurang dan gizi lebih. Peningkatan prevalensi gizi lebih berdampak pada meningkatnya penyakit degeneratif salah satunya adalah diabetes melitus (DM). Menurut International Diabetes Federation (IDF) (2013) diprediksi adanya kenaikan jumlah penyandang DM (Diabetes Melitus) di Indonesia dari 9,1 juta pada tahun 2014 menjadi 14,1 juta pada tahun 2035. Berdasarkan Riskesdas (2013) prevalensi diabetes di Indonesia mengalami peningkatan dari 1,1 persen (2007) menjadi 2,1 persen (2013). Jenis penelitian yang digunakan adalah jenis penelitian eksperimen laboratorium dengan desain percobaan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Perlakuan dalam penelitian ini adalah substitusi pasta ubi jalar ungu pada cookies yang terdiri dari 4 taraf perlakuan. Masing-masing taraf perlakuan dilakukan 3 kali pengulangan (Yitnosumarto, 1993). Cookies substitusi pasta ubi jalar ungu pada taraf perlakuan P3 dengan proporsi tepung terigu : pasta ubi jalar ungu sebesar 60 : 40 memiliki nilai total hasil tinggi yaitu 0,705. Kepadatan energi pada cookies substitusi pasta ubi jalar ungu dengan taraf perlakuan 40% (P3) yaitu 4,97 kalori/gram. Pada produk cookies dengan berat 77 gram dapat menyumbang karbohidrat sebesar 14,23% dari kecukupan karbohidrat total penderita diabetes melitus. Pada produk cookies dengan berat 77 gram dapat menyumbang 8,65% dari kecukupan serat total penderita diabetes melitus. Kata Kunci: Cookies, Karbohidrat, Serat, Diabetes Melitus, Pasta Ubi Jalar Ungu.

Lampiran